La maturité des raisins au moment de la vendange, est l’un voire le critère le plus important pour une vinification réussie ! Je partage dans cet article mes notes sur ce sujet.

Les maturités différentes

Industrielle ou Technologique : c’est le moment où la teneur en sucres est maximale et où la teneur en acides minimale pour un même poids de raisins. On suit cette maturité en suivant le taux de sucre et l’acidité (pH ou idéalement Acidité totale). Dans les analyses on utilise aussi le rapport S/AT. On peut déterminer cette maturité avec des analyses assez simples (sans passer par un laboratoire).

Aromatique : c’est le moment où la quantité et la qualité des substances aromatiques sont idéales. Forcément cela va dépendre du cépage et du climats. Pour les vin blancs secs c’est normalement juste avant la maturité industrielle.

Phénologique : C’est le moment où la pellicule est riche en anthocyanes et en tanins peu astringents, et que les deux sont facilement extractibles. C’est ce que l’on recherche globalement pour les vins rouges. Cette maturité se situe après la maturité industrielle. Il est nécessaire de faire des analyses avancées (teneur en anthocyanes, extractabilité,…) qui requiert d’envoyer les échantillons en laboratoire.

Œnologique : C’est le moment idéal de la vendange selon le type de vin que l’on cherche à faire. C’est en général un compromis entre les différentes maturités.

Remarque : Par rapport à la nouaison, la maturité est atteinte environ 110 jours après la nouaison. Cette durée est approximative, mais permet de prévoir en avance les travaux de récolte.

Déterminer la maturité du raisin en pratique

Observer la parcelle, goûter des baies, faire des prélèvements, et des analyses.

Observer la parcelle

On peut observer l’homogénéité de la couleur. Si on voit beaucoup de vert (pour des raisins rouges) c’est que la véraison n’est pas achevée pour beaucoup de grappes, donc ce n’est même pas la peine.
Pour des parcelles à moelleux, on peut observer l’avancée du botrytis sur les grappes.

Goûter les baies

Juger du sucre, de l’acidité

Croquer les pépins et attendre l’arrivée de l’amertume. Si ça vient vite, pépins pas mûrs, ca risque de donner des tanins végétaux au vin.

Faire des prélèvements

On se place dans un rang à peu près au milieu de la parcelle, on marche dans le rang le regard droit, on s’arrête de façon aléatoire, on prend la première grappe que l’on voit, sans la choisir, sur un pied à gauche puis à droite, de façon à prélever 7 grappes environ pour faire une analyse.

Contrôle de la maturité avec une analyse

On peut facilement avoir de bonnes informations sur l’état de maturité, en déterminant :

• Le TAVP, en mesurant la densité du jus extrait.
• L’Acidité, en mesurant l’acidité totale, ou à défaut le pH.

Le TAVP (Taux d’Alcool Volumétrique Potentiel)

Cela va dépendre du type de vin que l’on souhaite faire (11 pour crémant, plutôt entre 12 et 14 pour un vin rouge), mais grosso modo, en dessous de 10 le raisin n’est pas mûr du tout. Et au dessus de 20 il est sur-mûr !

Pour obtenir le TAVP, on peut utiliser un mustimètre (ou densimètre), après extraction du jus qui en donnera la densité, ou un réfractomètre qui donnera directement l’information du TAVP.

Le mustimètre permettra d’avoir une valeur plus représentative, car on mesurera la densité du jus des grappes prélevées. Le réfractomètre permettra quant à lui d’avoir une idée directement sur la parcelle.

L’acidité

Si on a les moyens de mesurer l’acidité totale c’est le mieux. Là aussi cela dépendra du type de vin mais en dessous de 3g/L H2SO4 le raisin n’est pas du tout mûr et au-delà de 20g/L H2SO4 c’est probable qu’il le soit beaucoup trop.

Si on utilise sur un pH-mètre, on peut considérer que la maturité se situera entre pH 2,4 et pH 4.

Bien entendu, il faudra suivre l’évolution de ces mesures et du rapport Sucre / Acidité.

Des exemples de valeurs après récolte à maturité industrielle :

	AT	pH	TAVP
Chardonnay pour crémant	7,0	3,0	10,3
Syrah pour vin rouge	3,5	3,4	14,5
Sauvignon blanc	4,8	3,3	12,5

On parlera peut être un peu plus en détail de la maturité phénologique, très importante pour la réalisation des vins rouges.